Pouilly-Fuissé et poulet

Il y a de ces accords qui sont particulièrement mémorables. Dans cette catégorie, on pourra classer le repas de mercredi dernier, qui alliait à merveille un poulet, sauce aux champignons et un Pouilly-Fuissé obtenu en importation privée chez Les Vieux Garçons. On parle du vin et, en prime, on donne la recette pour cuisiner le poulet!

Le Vin

Pouilly-Fuissé "En Chantenay" 2009Les vins P-U-R, c’est l’oeuvre de Cyril Alonso et Florian Looze, vinificateurs itinérants qui produisent des vins naturels dans le Beaujolais, en Bourgogne et dans le nord de la vallée du Rhône. P-U-R signifie Production Unique et Rebelle, ce qui explique que plusieurs de leur cuvées sont commercialisées dans sous l’humble appellation Vin de France. Leur charte de qualité et de vinification est claire: vendanges manuelles, levures indigènes, pas de thermovinification ni de filtration, etc.

Ils produisent vins qu’on pourrait qualifier de “vins de soif”, aux noms et étiquettes ludiques. J’aime particulièrement le Swimming Poule, la Scie Rose et le Porc tout gai. Au-delà de ces noms accrocheurs, on retrouve aussi des terroirs plus connus comme Morgon Côte de Py, Côte-Rotie, Régnié, etc.

Dans le cas qui nous intéresse, nous avons servi le Pouilly-Fuissé En Chantenay 2009. Déjà au nez, on sait que le vin en donnera beaucoup: fruits exotiques, un peu de fleurs et d’épices supportés par une belle trame minérale. La bouche suit, mais ce qui retient l’attention est surtout la texture veloutée et généreuse. Ça ne vient pas de l’usage de la barrique par contre, puisque le vin est élevé pendant 11 mois en cuves inox. Est-ce la  La finale s’étire longuement, pour notre plus grand plaisir!

Le Poulet

Avec une petite heure devant vous, le match parfait avec ce chardonnay est une casserole de poulet aux champignons. Le gras du vin trouvera écho dans la texture des champignons, à la fois en morceaux et avec leur leur essence dans la sauce. Sommes-nous en présence d’un accord qui fonctionne grâce à l’umami présent dans les deux parties?

Il faut tout d’abord réhydrater des champignons séchés dans de l’eau bouillante. Ensuite, dans un grand chaudron du type “Le Creuset”, faire dorer des dos de poulet dans l’huile d’olive puis les retirer. Il est important de choisir une coupe de poulet avec des os, ils vont donner pas mal de goût plus tard.

Dans la poêle nouvellement libérée, faire colorer des oignons émincés. Ensuite, ajouter des champignons frais (on a pris des Paris et des pleurotes, mais la voie est grande ouverte), du thym, du laurier. Saler et poivrer. Déglacer ensuite au vin blanc. Ajouter les champignons séchés et l’eau de trempage puis remettre le poulet. Laisser mijoter pendant 45 minutes puis ajouter du beurre manié et laisser mijoter un 15 minutes supplémentaires afin de faire épaissir la sauce.

En finition, pour un petit extra, on ajoute une pincée de sel à la truffe.

L’accord avec le chardonnay est lumineux et réside dans l’intensité des saveurs que vous allez pouvoir transférer à la sauce. À défaut d’avoir pu mettre la main sur cette cuvée, on pourrait se tourner en succursales vers le Pouilly Fuissé Les Reisses 2010 de Robert Denogent, un producteur que j’ai découvert suite à un commentaire dythirambique de Gary Vaynerchuk ou, vers le Mâcon Uchizy 2011 de Talmard qui, bien que moins complexe et aromatique que les deux autres, offre un rapport qualité prix très intéressant.

Carnets italiens: La gelato, c’est sérieux

Lors d’un voyage en Italie, un des grands plaisir est de se promener de village en village, à la recherche de la meilleure crème glacée. Toutes ont leur spécialité et les découvrir fait partie des grands plaisirs d’un voyage au pays de Dante.

Avec un peu d’attention, il est plutôt facile d’éviter les attrape-touristes (il y en a partout où il y a des touristes…). Un truc facile est de regarder la couleur de la gelato aux bananes: si elle est jaune, éloignez-vous rapidement, elle devrait plutôt être beige. Aussi, sauf quelques rares exceptions, les meilleurs endroits ne font que de la crème glacée et ne sont pas nécessairement sur les rues les plus touristiques et la vente de crème glacée est le point central du commerce. Dans le doute, fiez-vous aux locaux! Si l’endroit est bondé, il y a des bonnes chances que ça soit très bon!

Voici donc quelques adresses tirées de notre plus récent séjour à Rome et dans le sud-est de la Sicile.

À Rome

Tout juste débarqué du train à la station Termini, on se dirige vers I Carusotout juste au nord, derrière les termes de Dioclétien. Ici, la crème glacée est prise au sérieux, comme le démontre le calendrier des saveurs, affiché à l’entrée, tout près de la cuisine ouvertue sur la rue. Lors de nos deux visites, tout était bon, mais on se rappellera longtemps de celle à la noisette, qui offrait un équilibre parfait entre sucré et richesse. J’en ai même repris lors de notre deuxième visite.

I Caruso

Dans le Trastevere, on se dirige vers Fior de Luna. Cette gelateria et chocolaterie située à quelque pas de Santa Maria in Trastevere a eu la brillante idée de faire 3 parfums à partir de trois chocolats différents. Je n’ai pas osé prendre un mélange des trois pour bien les comparer, puisque les autres saveurs étaient toutes aussi attrayantes!

À Ragusa

C’est au coeur de la place centrale de la vieille ville de Ragusa qu’on a trouvé la gelato la plus originale (et certainement une des meilleures) de tout le voyage, chez Gelati diVini.

Gelati diVini, Ragusa

Oui, les classiques y sont, mais ce sont les saveurs qui sortent de l’ordinaire qui font courir les foules. On y fait 3 gelati à base de vin (au Passito di Pantelleria, au Moscato d’Asti et au Brachetto d’Acqui) mais le coup de coeur est venu pour celle aux amandes grillées (mandorla tostata, sur la photo) et aux figues vertes (en haut à droite). Un comptoir à découvrir et redécouvrir. De plus, l’enoteca qui jouxte la glateria offre une belle sélection de vins siciliens à des prix tout à fait décents.

À Noto

Ce qui retient l’attention dans cette ville touristique du sud-est de la Sicile n’est pas la gelato mais bien une spécialité toute sicilienne, le granité. Et on ne fait pas vraiment mieux que celui de Corrado Assenza, au Caffè Sicilia.

Caffè Sicilia, Noto

Plus rafraîchissante que la gelato, servie avec une brioche, elle forme souvent le déjeûner des Siciliens. En fin d’après-midi, alors que le soleil tape, c’est plutôt bien aussi…! Ici, on a opté pour un trio dégustation, avec des saveurs d’amande, de framboise et de fraise-tomates. Cette dernière a été ma préférée, un beau mélange d’acidité, de fruit et d’originalité (on goûtait un peu la tomate, mais ce n’était pas dérangeant du tout!). Avec la brioche, c’est un régal!

Un des grands plaisirs de l’Italie, c’est de tenter de savoir si dans le prochain village, on fait de la meilleure crème glacée que le village précédent. Toutes les excuses sont alors bonnes pour prendre encore une petite crème glacée…!

Nous sommes fous des foodies!

C’est aujourd’hui qu’on procède au lancement de Fou des foodies, une publication électronique regroupant les idées et le travail de 17 blogueurs bouffe de la région de Québec. À la suite d’une conversation entre Francis Laplante et Catherine Cormier, les autres blogueurs ont décidé de sauter à pieds joints dans le projet.

Le lancement d’aujourd’hui, qui a lieu à guichets fermés au Bouchon du Pied Bleu, couronne nos efforts et, malgré le fait que je ne puisse pas être sur place (vous verrez sur le blog bien assez vite), je suis de tout coeur avec mes amis blogueurs à Québec. Je suis très fier du résultat final, que vous pourrez découvrir dès maintenant sur le site de Fou des foodies.

Prenez le temps d’aller découvrir les recettes de chacun des blogueurs de Québec, les accords vins que j’ai concoctés, les photos de Catherine et de Jeff, la révision et correction (!) de Caroline… Ensuite, allez visiter les blogueurs dans leur environnement naturel, vous ne serez pas déçus.

Un Parcours très Gourmand

C’est à l’invitation du Parcours Gourmand qu’une caravane de blogueurs composée de MayssamCatherine CormierChristelleAndrea, FrancisCatherine Côté et moi-même a parcouru la grande région de Québec, dans le cadre de la tournée Foodies sur le Pouce. De Portneuf jusqu’à la Côte de Beaupré, d’une découverte à l’autre, nos estomacs se sont remplis à un rythme soutenu. Retour sur une fin de semaine haute en couleur.

À Neuville, on produit autre chose que du maïs. À preuve, le Domaine des 3 Moulins y possède des vignes depuis une dizaine d’années, mais produit du vin que depuis 2007. La vue sur le vignoble située en contrebas est spectaculaire, particulièrement avec les couleurs de l’automne lors de notre passage. Nous y avons goûté un rosé et un rouge, un bon vin de soif frais et fruité. Malheureusement, le blanc était en rupture de stock lors de notre passage…

Par la suite, à la Station Touristique de Duchesnay, petit tour de Segway en forêt. Non, ce n’est pas très gastronomique, mais c’est bien amusant! On a l’impression d’avoir les deux pieds dans le futur…! La première journée s’est terminée par un souper au Quatre-temps, à Duchesnay toujours.  Mon osso buco de porc du Breton et le plateau de desserts offrait une belle conclusion à cette première journée.

C’est toutefois le lendemain que notre estomac a été mis sérieusement à contribution. Tout d’abord au Fournil du Trait-Carré, à Charlesbourg. Cette toute nouvelle boulangerie, fondée par deux ex-publicitaires qui ont décidé de se réinventer, offre des produits de haut niveau. Les croissants sont croustillants et feuilletés à la fois et les pains aux fruits séchés feront bien des heureux pour les matins gourmands du temps des fêtes. On y a aussi trouvé de la mouna, un dessert maghrébin que j’avais uniquement croisé dans ma belle-famille et que j’adore car il n’est pas trop sucré et très délicat.

On se transporte armé de ces pains vers la Ferme du Comte de Roussy, à Boischatel, pour profiter de leur terrasse et de leurs confitures. Tenue par une famille souche depuis près de 400 ans, la ferme est surtout connue dans la région pour ses tartes. On doit aussi noter les efforts qui sont fait par Dany Hébert et son équipe pour préserver la diversité du patrimoine biologique. La ferme compte 3 des 6 derniers poiriers “mini” au monde et en plantera une quarantaine l’année prochaine, après des efforts de reproduction qu’on ne peut que saluer.

Repus de confitures et de pâtisseries, on se dirige vers le vignoble du Domaine de l’Ange-Gardien, afin de donner un petit coup de main pour les vendanges du vandal-cliche et déguster leurs produits. Ici, 85% du vignoble est planté en cépages blancs, ce qui est à mon sens une très bonne décision. J’ai particulièrement aimé le vin de glace bien expressif mais aussi soutenu par une nécessaire acidité. Amateurs de vin de glace, allez visiter le domaine pour profiter de leur salle de dégustation toute neuve. Ceux qui veulent découvrir le vin blanc peuvent le faire à la SAQ… (Merci Christelle pour la photos!)

 

Des vendanges au Domaine de l'Ange Gardien. Photo: Christelle is Flabbergasting.
Des vendanges au Domaine de l’Ange Gardien. Photo: Christelle is Flabbergasting.

Direction St-Tite-des-Caps pour aller rendre visite à la Bio-Ferme des Caps, pour le repas “detox”. Ici, germinations et micropousses, mais aussi des légumes conservés avec le principe de lacto-fermentation (le même principe que pour faire de la choucroute!). Le kimchi était délicieux, de même que le lacto-concombre, gardé bien croustillant par cette méthode de conservation. Ces produits sont disponibles à la Ferme et méritent bien un arrêt lors de votre prochain passage à St-Tite.

L’arrêt qui a eu raison de nos estomacs a ensuite eu lieu à l’auberge Baker. Le chef Bernard Higgins est venu présenter quelques bouchées dans le VR. Ceviche de pétoncles, poisson fumé et boudin ont été mis en valeur. La star de cet arrêt fut sans contredit la tarte au sucre. Heureusement pas trop sucrée, elle est un passage obligé lors de toute visite à l’Auberge Baker.

À ce moment-ci, nos estomacs étaient sur le point d’exploser. Solution, un arrêt chez Cassis Monna et Filles, à la sortie du pont de l’Île d’Orléans, assorti d’un atelier de mixologie.. On y a démysitifé la base de la fabrication d’un cocktail et joué autour du cassis. Bien que je connaissais déjà la crème de cassis Monna, on l’a ici vu sous un nouvel angle. J’y ai aussi appris qu’elle peut se conserver près d’un an au frigo sans qu’elle ne s’altère (si vous pouvez résister pendant aussi longtemps à la boire…!).

Pour l’apéro (comme si on en avait besoin!), on fait un bref arrêt au vignoble de l’Isle de Bacchus, situé tout près. Ici encore, deux blancs tout à fait honnêtes, un très bon vin de glace et des rouges plutôt anonymes. Je crois fermement que l’avenir du bon vin au Québec passe d’abord par des vins blancs de bonne qualité et on en a ici un bon exemple. Le 1535 est mon choix si vous voulez découvrir un vin de ce producteur.

Vignoble de l'Isle de Bacchus

Avant de quitter l’endroit, on fait une brève escale dans une tente amérindienne pour y goûter du saumon et de l’anguille fumés à à l’ancienne. Le fumoir ayant pris feu (!!!), l’anguille fournie par la poissonnerie Jef n’a pas été cuite à sa juste valeur, mais ce n’est que partie remise!

Le parcours du combattant s’est terminé au restaurant le Patriarche. À cette étape de la journée, après avoir mangé pendant 8 heures de manière presque ininterrompue, le corps était en mode “survie”. J’en garde toutefois un beau souvenir et je me dis que je devrai revenir afin de m’en faire une meilleure idée… Un soir où j’aurai plus faim!

Vous voulez en faire autant? Consultez le site du Parcours Gourmand (qui sera refait sous peu!), identifiez les établissements qui vous intéressent et partez à la rencontre de gens passionnés et planifiez plus d’une journée…!

Cuire ses pâtes dans du vin

Hier, il nous restait un peu du meilleur chorizo en ville, celui qu’on achète chez Bonneau, tout près de la maison. Bien épicé avec juste la bonne dose de pimenton, c’est le secret d’une paëlla bien savoureuse.

Afin d’utiliser ce restant de saucisse, une nouvelle recette gracieuseté de Véronique Cloutier lors de son passage à la di Stasio: des pâtes au chorizo cuites dans le vin. L’idée est d’ajouter une généreuse dose de vin dans l’eau de cuisson des pâtes afin de leur donner un petit kick supplémentaire. Avec des rapinis ou des belles bettes à carde, on a ici une rectte gagnante qu’on va certainement refaire sur une base régulière.

Comme on ne prendra certainement pas un grand cru pour pitcher dans l’eau des pâtes, on peut se demander ce qu’on boit avec ce plat de pâtes, où le chorizo prend pas mal de place… J’ai choisi d’accompagner le tout de Petalos, un superbe vin d’Alvaro Palacios de la région émergent du nord-ouest de l’Espagne, le Bierzo.

À un peu plus d’une vingtaine de dollars (ou 44$ pour un magnum!), il allie parfaitement puissance, fraîcheur, élégance et souplesse. Autour de 14.5% d’alcool? Ça ne paraît même pas tellement le vin est en équilibre. Si vous ne le connaissez pas, allez vous chercher un chorizo et ouvrez vous un Petalos rapidement.