Il y a de ces accords qui sont particulièrement mémorables. Dans cette catégorie, on pourra classer le repas de mercredi dernier, qui alliait à merveille un poulet, sauce aux champignons et un Pouilly-Fuissé obtenu en importation privée chez Les Vieux Garçons. On parle du vin et, en prime, on donne la recette pour cuisiner le poulet!
Le Vin
Les vins P-U-R, c’est l’oeuvre de Cyril Alonso et Florian Looze, vinificateurs itinérants qui produisent des vins naturels dans le Beaujolais, en Bourgogne et dans le nord de la vallée du Rhône. P-U-R signifie Production Unique et Rebelle, ce qui explique que plusieurs de leur cuvées sont commercialisées dans sous l’humble appellation Vin de France. Leur charte de qualité et de vinification est claire: vendanges manuelles, levures indigènes, pas de thermovinification ni de filtration, etc.
Ils produisent vins qu’on pourrait qualifier de “vins de soif”, aux noms et étiquettes ludiques. J’aime particulièrement le Swimming Poule, la Scie Rose et le Porc tout gai. Au-delà de ces noms accrocheurs, on retrouve aussi des terroirs plus connus comme Morgon Côte de Py, Côte-Rotie, Régnié, etc.
Dans le cas qui nous intéresse, nous avons servi le Pouilly-Fuissé En Chantenay 2009. Déjà au nez, on sait que le vin en donnera beaucoup: fruits exotiques, un peu de fleurs et d’épices supportés par une belle trame minérale. La bouche suit, mais ce qui retient l’attention est surtout la texture veloutée et généreuse. Ça ne vient pas de l’usage de la barrique par contre, puisque le vin est élevé pendant 11 mois en cuves inox. Est-ce la La finale s’étire longuement, pour notre plus grand plaisir!
Le Poulet
Avec une petite heure devant vous, le match parfait avec ce chardonnay est une casserole de poulet aux champignons. Le gras du vin trouvera écho dans la texture des champignons, à la fois en morceaux et avec leur leur essence dans la sauce. Sommes-nous en présence d’un accord qui fonctionne grâce à l’umami présent dans les deux parties?
Il faut tout d’abord réhydrater des champignons séchés dans de l’eau bouillante. Ensuite, dans un grand chaudron du type “Le Creuset”, faire dorer des dos de poulet dans l’huile d’olive puis les retirer. Il est important de choisir une coupe de poulet avec des os, ils vont donner pas mal de goût plus tard.
Dans la poêle nouvellement libérée, faire colorer des oignons émincés. Ensuite, ajouter des champignons frais (on a pris des Paris et des pleurotes, mais la voie est grande ouverte), du thym, du laurier. Saler et poivrer. Déglacer ensuite au vin blanc. Ajouter les champignons séchés et l’eau de trempage puis remettre le poulet. Laisser mijoter pendant 45 minutes puis ajouter du beurre manié et laisser mijoter un 15 minutes supplémentaires afin de faire épaissir la sauce.
En finition, pour un petit extra, on ajoute une pincée de sel à la truffe.
L’accord avec le chardonnay est lumineux et réside dans l’intensité des saveurs que vous allez pouvoir transférer à la sauce. À défaut d’avoir pu mettre la main sur cette cuvée, on pourrait se tourner en succursales vers le Pouilly Fuissé Les Reisses 2010 de Robert Denogent, un producteur que j’ai découvert suite à un commentaire dythirambique de Gary Vaynerchuk ou, vers le Mâcon Uchizy 2011 de Talmard qui, bien que moins complexe et aromatique que les deux autres, offre un rapport qualité prix très intéressant.
